Ravioli sin gluten rellenos de verduras con salsa de tres tomates
PARA LA MASA (salen unos 24 ravioli grandes)
- 120 gramos de harina de arroz
- 60 gramos de harina de garbanzos
- 60 gramos de almidón de tapioca
- 1 cucharada de psyllium remojado en 1/4 de vaso de agua
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Agua templada para amasar
PARA EL RELLENO
- 1/2 pimiento rojo, sin semillas ni nervaduras
- 1/2 pimiento verde, sin semillas ni nervaduras
- 1 diente de ajo pelado
- 2 zanahorias pequeñas, peladas
- 1 trozo de jengibre del tamaño de medio pulgar, pelado
- 4 cucharadas grandes de perejil fresco picado
- 1/2 taza de ciruelas deshidratadas (y vueltas a hidratar en un poco de agua hirviendo), escurridas. ¡Guarda el agua del remojo!
- Sal
- Pimienta
- 1 cucharadita de mezcla de especias indias al gusto
- Aceite de oliva
PARA LA SALSA
- 1/2 taza de tomates deshidratado y 1/4 taza de setas deshidratadas (y vueltos a hidratar en un poco de agua hirviendo), escurridos. ¡Guarda el agua del remojo!
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 2 tomates frescos, cortados en trozos muy pequeños
- 1 cebolla pelada y picada finamente
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 1/4 de vaso de vino blanco
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- Aceite de oliva
PREPARACIÓN
Lo primero, es preparar el RELLENO. En un robot de cocina o en una picadora ponemos todos los ingredientes (menos la sal, la pimienta y las especias) y los trituramos bien. Calentamos en una sartén un poco de aceite de oliva y salteamos las verduras. Añadimos la sal, la pimienta y las especias, y cocinamos bien. Si se va secando mucho, podemos añadir el agua de las ciruelas para que quede más suave. Lo importante es que no haya líquido sobrante y consigamos una consistencia firme. Quitamos del fuego y reservamos. Lo ideal es que esté más bien frío a la hora de rellenar la pasta.
Para la SALSA, calentamos aceite de oliva en una sartén y salteamos la cebolla durante 5 minutos. Añadimos las setas y los tomates deshidratados (picados en trocitos pequeños), los tomates frescos y cocinamos bien. Añadimos el perejil y el vino blanco, y dejamos reducir a fuego fuerte. Bajamos el fuego y añadimos el concentrado de tomate, la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto. Ponemos la mitad del agua del remojo de tomates y setas, y dejamos que se cocine lentamente. Si queda muy seca, añadimos el resto del agua y mantenemos a fuego muy suave hasta el momento de servir.
Para la MASA, remojamos el psyllium en agua hasta conseguir un gel, cuidando de no dejar grumos. Reservamos.
En un bol mezclamos las harinas, la sal y añadimos en el centro el psyllium y el aceite de oliva. Mezclamos con una cuchara y después, cuando se pueda trabajar la masa, la amasamos con las manos en una superficie ligeramente enharinada. Hay que tener algo de paciencia, pero se consigue una masa suave y que resulta fácil para trabajar. Si queda muy seca, añadimos un poco del agua templada (cucharada a cucharada) hasta conseguir la textura deseada. Si por el contrario queda muy húmeda y pegajosa, añadiremos harina de arroz poco a poco hasta que no se pegue. ¡Cuidado con pasarse!
Una vez lista, la envolvemos en film transparente y reservamos.
Para hacer los RAVIOLI, estiramos la masa poco a poco. Cogemos un trozo de la masa y lo estiramos bien sobre una superficie ligeramente enharinada con la ayuda de un rodillo. La masa debe quedar muy fina, pero sin llegar a romperse (¡esta masa es muy delicada por la falta de gluten!). Con la ayuda de un cortador de ravioli (o de galletas o de un vaso pequeño), “marcamos” la masa. En el centro de cada “marca” ponemos una cucharada del RELLENO y, con los dedos, mojamos ligeramente alrededor del relleno con un poco de agua templada (tibia, del tiempo). Doblamos la masa y con el cortador de ravioli o el vaso cortamos la masa, volvemos a presionar bien los bordes y retiramos la masa sobrante, que seguiremos utilizando hasta que se acabe, repitiendo este paso hasta terminar con los ingredientes.
NOTA: Los ravioli tradicionales se pueden hacer en mayor cantidad a la vez. En este caso, con la masa sin gluten, recomiendo hacerlos de dos en dos o de tres en tres, porque son más delicados y la masa se seca más rápido. Así nos aseguramos de conseguir un resultado óptimo.
Ponemos agua a hervir en una olla con un poco de sal. Cuando esté hirviendo al máximo, ponemos los ravioli con mucho cuidado y cocemos durante unos 5-7 minutos. La masa tiene que estar bien hecha y suave. ¡Prueba uno, sin miedo! Si ves que necesitan un poco más, dales la cocción a tu gusto. Pero no te pases, para que no se deshagan al servirlos. Una vez cocidos, cuidadosamente los escurrimos con la ayuda de un colador y los ponemos en los platos. Añadimos encima la salsa y servimos inmediatamente.
Receta inspirada por el taller de Valentina Tanese (@valentinatanese) en Mamá Kokore (@mamakokore)